Perchè i nutrizionisti ci consigliano di non mangiare patate germogliate? Attenzione!

Patate germogliate? attenzione!

Molto spesso troviamo nel sacchetto delle patate alcune di esse che sono germogliate e sorge il dubbio se è meglio utilizzarle in cucina oppure no. La risposta degli esperti è soltanto una: FATE MOLTA ATTENZIONE perché possono nuocere alla salute. Vi spiegheremo brevemente la motivazione.

Patate verdi e germogliate, evitatele perché tossiche

Il BfR, ovvero l’Istituto Tedesco di sicurezza alimentare, ha analizzato campioni di patate che rappresentano gli ortaggi più consumati in tutto il mondo. L’indagine e il dubbio degli esperti nasce dopo un episodio nel 2015 quando, un’intera famiglia tedesca, ne rimase intossicata dopo aver mangiato una gran quantità di patate durante un pranzo.

Le incertezze furono confermate ben presto dai membri della famiglia che dichiararono di aver utilizzato per le pietanze delle patate germogliate.

Responsabile dell’intossicazione è la solamina, un glicolcoloide che si forma nelle patate quando germogliano. I sintomi da intossicazione sono la nausea, il vomito, il mal di stomaco, la diarrea e la febbre, disturbi di respirazione, del cervello e del sistema cardiovascolare.

Non è possibile al momento stabilire qual è la soglia massima di solamina che il nostro corpo riesce a sopportare e digerire, ma di sicuro non deve superare i 100 milligrammi per kilogrammo di patate.

Consigli per conservare le patate secondo il BfR

Per evitare che le patate germoglino è necessario conservarle in un luogo fresco e asciutto, evitando l’esposizione  alla luce solare. Evitate assolutamente di consumare la buccia delle patate e qualora abbiano un sapore amaro, meglio non mangiarle.

Non utilizzate mai l’acqua di cottura delle patate per cuocere altri cibi e l’olio nel quale si friggono, deve essere cambiato e mai riutilizzato.

Cosa dicono i nutrizionisti?

Un ampio chiarimento è stato fornito dalla Dott.ssa Maria Rosa Guarrera Biologa Nutrizionista, che sulla sua pag. Facebook spiega accuratamente quanto segue:

“La patata è un tubero commestibile ottenuto dalle piante della specie Solanum tuberosum, molto utilizzato a scopo alimentare.

La solanina è invece un glucoside tossico contenuto nelle solanacee ed in particolare nelle patate. La sua presenza è facilmente identificabile dall’aspetto della patata, poiché la concentrazione di solanina è proporzionale al numero dei germogli e all’estensione delle parti verdi.

Se si taglia una patata e si osserva una sezione trasversale, sulla superficie appaiono evidenti tre strati concentrici, di diverso spessore che, andando dall’esterno all’interno, sono: la buccia, il periderma, cioè lo strato sotto la buccia, e la polpa.
Analizzando la composizione chimica della polpa, possiamo osservare un elevato contenuto di acqua, compreso tra il 75-80%. La sostanza più abbondante della patata è l’amido che rappresenta il 15,9 % della parte commestibile.

Consiglio di sbucciare sempre le patate e di evitare quelle che si presentano germogliate o raggrinzite perché troppo vecchie o surmature e quelle che presentano segni di danneggiamento o malattia. Questo significa anche che è bene consumare le patate nei mesi immediatamente vicini al tempo della raccolta, senza attendere troppo tempo. Le patate sono prodotti stagionali.

Le patate possono assumere una sfumatura verde, a volte una netta colorazione, quando sono state esposte alla luce diretta naturale o artificiale, come succede solitamente nei banchi di negozi e nei supermercati.

La solanina è una sostanza che non si degrada facilmente perché inizia a decomporsi ad alte temperature, 243-260 gradi centigradi. A seconda del metodo di cottura, la solanina migra all’interno del tubero e si disperde solo in minima parte nell’acqua di cottura.

I sintomi dell’avvelenamento sono innanzitutto disordini gastrointestinali e neurologici, come nausea, diarrea, vomito, crampi allo stomaco, bruciore alla gola, mal di testa e vertigini. Sono anche stati riportati allucinazioni, paralisi, febbre nei casi più gravi.

È pur vero che l’inverdimento dipende dalla produzione di clorofilla e che la produzione di clorofilla e quella di solanina sono indipendenti, non sempre l’inverdimento comporta un’elevata concentrazione di solanina, ma è meglio non rischiare. E’ stato riscontrato nelle patate verdi un sensibile aumento della concentrazione della solanina sia nella patata con buccia (43,79 mg/Kg) sia in quella senza buccia (2,58 mg/Kg), rispetto ai campioni correttamente conservati”.